食堂衛生安全管理制度
人員的衛生要求：
1乙方工作人員必須具備身份證、健康證、外省市員工必須配合信息采集，證件復印件交家甲方備案，無證者不得上崗。
2所有工作人員都必須接受衛生培訓，懂得基本衛生知識，保持個人衛生，具有良好的個人衛生習慣。做到七勤：勤洗手、勤洗指甲、勤洗衣服，勤洗被褥、勤換工作服，使自己具有良好的整齊的儀表。
3工作范圍內不得隨地吐痰、吸煙、留長指甲、涂口紅等現象，工作時嚴禁談笑打鬧，不得在廚房內洗滌食品以外的物品。所有食堂工作人員禁止在食堂內抽煙、喝酒。上班時穿好工衣、戴好工帽、口罩，工作前和大小便后都要洗手消毒，不得對食品咳嗽，打噴嚏。
4保持良好的衛生操作習慣，餐廳人員操作前必須進行“二次更衣”，做好雙手、臺面、窗臺等消毒工作。消毒間必須整潔并備有消毒設施，操作人員在餐臺打菜前不得用手直接接觸食品、點心、餐具和就餐券。不允許用勺直接嘗味。
5凡患有皮膚病、化膿性創傷、上呼吸道炎癥、口腔疾病或其他傳染性疾病，禁止從事食品加工和食品供應工作。廚房工作的員工有感冒癥狀時一律不得上崗。以免造成食物感染，認真做好《每日人員晨檢記錄表》。
餐具和廚房環境的衛生要求
A、餐具衛生要求
1廚房餐具管理設立崗位責任制，所有工具、容器每天工作前進行嚴格消毒，食具清洗必須做到一洗、二刷、三沖、四消毒（100度蒸30分鐘以上）、無謂保潔，做到無油垢、無積水，炊具、容器、砧板生熟標志明顯、分開專用、避免交叉感染。各類用具存放規范，已消毒餐具不、必須加蓋保管，存放在專用廚內，防止再污染，未經消毒的餐具不得循環使用。
2廚房所用工具用完后，按規定處理，擺放有序，刀、砧板每次用完后徹底清洗干凈并豎放，以確保底、面、邊三面光。且切生熟食品的砧板要分開，不得混合使用。食品加工機械使用后要及時洗滌，并有專人保潔。每日及時清除餐廳垃圾及泔腳。
3餐具有本公司人員和外來人員之區分，在清洗餐具的過程中要分別處理。
4爐灶、配料臺、鍋頭、工作臺、洗菜池、洗碗池一切水溝渠道，使用后及時徹底清洗，保持干凈、整潔。
5所有餐具和設備有具體的安全操作規程，請嚴格按照各個規程執行，如未按照《安全操作規程》操作造成設備損壞的，由乙方自行負責。
B、環境衛生要求
1環境衛生實行“四定”，定人、定時、定物、定質量，劃片分工，包干負責。保持食堂內每個部位沒污跡、油膩、灰塵、門凈窗亮（包括：地面、墻面、灶面、桌登及灶間的一切物品，不得掛曬衣物。在使用空調季節不得開窗，隨手關門。每周五下午全面大掃除。每日下午為重點清掃時間，按個人分工包干區重點打掃和天天檢查，做到無垃圾、無雜物、無油膩、無灰塵、無四害。清除衛生死角，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等一切傳染性害蟲污染物。
操作的衛生要求
A、進貨驗收要求
采購肉類食品必須索取獸醫衛生檢驗合格證。采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的衛生檢驗合格證或檢驗單，采購進口食品必須有中文標識。采購定型包裝食品，商標上應用品名、廠名、廠址、生產日期、保存期（保質期）等內容。米、面、油、醬油、醋等國家規定必須有QS標志，各類調味品由甲方指定品牌，定點購買。
2采購的食品原料及成品的色、香、味、形必須正常，不采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛生標準要求的食品，易腐食品應低溫冷藏，認真做好《每日進貨驗收表》。
3不吃病死、毒死或死因不明的禽畜肉，不吃有毒和不認識的野草、河豚魚、木薯、發芽馬鈴薯等。廚房中的非食用或非直接食用如：白堿、小蘇打、明礬、去污粉、清潔劑、食品添加劑、發色劑等應專門儲存在僅止于其他食品混裝。禁止家禽類貨物進入廚房。
做好食品防護工作，防止食品在加工、運輸、銷售的過程中受到的污染。運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他物品混裝、混運。
B、粗加工要求
1保持場地清潔，加工前應當認真檢查對待加工食品質量，發現有腐敗變質、感官性狀異常等有礙食品衛生的，不得加工。
2蔬菜切配前應先沖洗，浸泡20分鐘以上，再經充分沖洗。禽蛋類在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。肉類、水產品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內進行。
3切配加工必須在專用操作臺上進行。切配加工手的食品原料應當保持整潔，放在清潔的容器內，并放置于貨架或墊倉板上。
4當天切配的食品原料應當天烹調加工；葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應嚴格進行區分并有明顯標志。使用后應洗凈，定位存放及時清理加工后的廢棄物，并做好臺面和地面的清洗。
C、烹調要求
1不選用、切配、烹調和出售腐敗、變質、有毒有害的食品。
2塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，現燒現吃，防止外熟內生。
3米飯、饅頭等主食加工應做到適量，做到盡量不剩，若有剩余應攤開晾透后冷藏。使用前要徹底加熱。所剩米飯不得摻到新蒸的米飯中。隔餐、隔夜的易腐飯菜不得使用�？捎玫母粢�、隔餐及外購熟食應回鍋徹底加熱。燒鹵熟肉在室溫下存放時間超過四小時的要重新加熱才能供應。
4刀、案板、盆、抹布、用后清洗消毒，不用勺品味，食品及容器不落地存放。不使用未消毒的餐具、容器存放食品。
5工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上、灶下、地面、墻面的清潔衛生。
6操作人員應注意清潔衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長指甲，不蓄長發和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等。
7應具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到及時清理。
D、早點要求
1原料必須新鮮，無蟲、無異物、無霉變、無酸敗。
2和面機、饅頭機和絞肉查等食品加工機械設備，用前用后應及時沖洗，必須隨時保持清潔。
3必須保持食堂加工所用案板、搟面棒、＊具等用具的清潔衛生。
4使用食品添加劑必須按照《食品添加劑使用衛生標準》嚴格計量使用，不得憑經驗和憑感覺估計使用。
5工作人員從事食品加工前必須穿清潔工作服、并洗手、消毒。
食堂專間的衛生要求
A、倉庫要求
1食品倉庫專用并設有防鼠、防潮、防霉、通風的設施及措施，并正常運轉。
2食品應分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸汗潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。
3食品進出庫應專人驗收、登記、做到勤進勤出，先進先出，定期檢查清倉，防止食品過期、變質、霉變、生蟲、及時將不合格食品清理出庫。
4食品成品、半成品及食品原料應分開存入，食品不得與雜品、有毒有害、個人物品混放。所有劇毒品（殺蟲劑）禁止進入倉庫和廚房。
5食品倉庫應經常開窗能風，定期清掃，保持干燥和整潔。
B、備餐間要求
1工作人員進備餐間前必須先“二次更衣”即更換清潔的工作衣帽，戴口罩，手洗凈消毒。生食品，不潔食品、個人生活用品及雜物不帶入備餐間。
2熟食必須從傳遞窗品進入備餐間。定員、定時做好消毒（紫外線燈殺菌）工作。工作結束做好工具、容器的清洗及專間的清潔衛生工作。
3當餐使用當餐加工，存放超過兩小時以上的熟食品必須回鍋燒透后食用。
4備餐間人員和其他工作人員有腹痛腹瀉、手外傷皮膚感染等有礙食品衛生的疾病時不得從事食堂工作，待完全康復后回原崗位工作。
C、餐廳要求
1餐桌衛生，嚴格遵守擦三遍的原則，先用帶有洗潔精的溫水擦一遍，再用清水擦一遍，最后用干毛巾擦一遍，做到無一滴油脂殘留。
2地板清理，做到不留殘物，不留死角，不積水，不打滑。玻璃清理，每兩天用玻璃刷清潔一次。墻面清理，瓷磚部分每次開餐完畢便洗刷一次，灶臺附近，每次燒完菜后便洗刷干凈。
3不定期對廚房的排水系統進行清洗和檢查。
4負責屬于食堂衛生范圍的區域的衛生和維護。
5在四害的高發期，乙方可邀請衛生防疫站的工作人員前來對食堂進行消毒和清理。
D、冰柜要求
1熟悉原料的性質與儲存溫度的高低，減少原料所含的營養素在冷凍儲藏時的損失，抑制微生物的繁殖。
2食品存放應做到“四隔離”：即生與熟離、成品與半成品隔離、食品與雜物、藥物隔離、食品與天然冰隔離。
3冰箱內要放隔架，無血水的原料放在上面，有血水的放在下面，原料存放不要貼在蒸發（冷凍）的排管上。
4定期沖刷冰箱。夏季每天一次，冬季每三、四天一次。在夏季，每半個月用熱堿水沖刷一次，以除油污和殺滅在低溫下生長的霉菌。夏季每天一次，冬季每三、四天一次。在夏季，每半個月用熱堿水沖刷一次，以除油污和殺滅在低溫下生長的霉菌。還有定期沖刷排管上的厚霜凍，以增強冷凍效果。
5烹飪原料宜經初加工后放入冰箱，如雞、鴨、魚等，應先除去腸雜。
廚房各崗位職責
設計廚房組織機構最終目的是為了有效地組織生產，使廚房各部門運轉正常，各項工作都有人負責。對崗位規定工作職責、組織關系，技能要求、工作程序和標準。使崗位的每個人員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍，工作職責和權限，知道向誰負責，接愛誰的督導，同誰在工作上有必然的聯系，知道工作要承擔責任。
1）行政經理職責
工作計劃：
1、根據餐飲部的經營目標、方針和下達的征稅指標，負責各餐廳的菜單籌劃更換，負責產品規格的制訂。
2、根據市場情況，作好食品節和食品周的計劃。同時根據廚房的技術情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。
3、根據銷售和預測，作好日常生產量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩余食品。
4、制訂廚房生產運行程序的工作和工作規范。
5、根據產品要求，組織制訂原料的質量規范并對采購部門提出上述要求。
6、根據生產要求，制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計劃。
7、負責菜肴的規格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產規格，并以此來檢查產生規范。
8、制訂廚師的業務培訓計劃。
組織管理：
1、組織和指揮廚房工作，監督食品制備，按規定的成本生產優質產品，滿足顧客需求。
2、計劃各餐、督導，檢查協調各廚房的工作，負責對他們考核，評估。
3、根據各廚房的生產特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。
4、根擾廚師的業務能力和技術特長，決定各崗人員的安排和調度工作。
5、根據公司要求，制訂廚房工作的規章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。
食品制作：
1、檢查開餐前的各項準備工作。
2、檢查食品制備方法和操作規范。
3、檢查各份菜肴的數量規格。
4、對已烹調的菜肴品嘗試味。
5、檢查出產過程中的衛生情況。
6、檢查出菜肴速度和溫度。
7、指導廚師做精細的烹調。
8、對食品原料的利，貯藏進行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。
2）廚師職責：
1、接受現場主管的工作指令，掌握當天的供餐菜單，明了工作任務，按手續領取原料。做好每餐的開餐準備工作。
2、開餐前對工作檢查一次，并承擔責任，對不能解決的問題及時匯報。
3、操作中嚴格按操作程序和產品規格，標準執行，注意衛生，安會檢查和節約。
4、操作中發現問題應及時匯報：
a)食品質量不符合要求；
b)上道工序的操作不符合要求；
c)操作的設備有異�，F象；
d)工具或用具不敷使用；
5、負責操作處的設備保養和工具清潔及收藏。
6、負責工作結束后的原料收藏，工具清潔、環境衛生的清潔、能源的關閉。
7、接受上極的其它任務。
食品原料的采購與驗收
(1)我公司有專業的采購員和驗收員，有較強的職業道德素質和業務素質。采購員熟悉食品原料規格與質量，了解進價及銷價的核算關系，了解采購市場；驗收員有豐富的食品知識，能準確盤點數量，檢查質量、核實價格、控制成本。
(2)公司長期與無公害蔬菜基地及達到衛生標準的食品供應商合作，保證采購食品的新鮮、衛生。
(3)制定嚴密的采購、驗收制度，明確規定采購，驗收員的職責，權限以及食品原料的質量標準，做到責任垤人，定期監督。
(4)食品原料的儲存和發放管理：
公司的倉管人員熟悉食品冷藏的一般原則，對食品冷藏的溫度、濕度、空間、時間，特別是肉類食品的儲存，保證食品衛生與質量。并制定嚴密的儲存和發放。
�。�5）加工與烹飪過程與控制：
公司在實際操作中，嚴格要求管理員及廚師對加工烹飪過程的規章操作，對凈料率、加工質量有明確的數據和操作規范；對烹飪過程及剩余食品的衛生認真把關。保證食品的質量和衛生。
�。�6）完善反饋機制：
建立比較完善的反饋機制，能快速準確掌握員工的意見，及時發現問題和解決問題，把現場操作存在的問題扼殺在萌芽之中。
食材安全保證措施
1、相關供應鏈的食材，要提供營業執照、衛生許可證及相關檢測報告。
2、主要供應鏈有：家禽類、色拉油類、肉品類、冰凍類、豆制品類。
3、具體要求：
家禽類：
�、俨坏貌少徢萘鞲袨膮^的家禽。
�、谛迈r、無毒、無味、不變質。
色拉油類：
�、贆z測不混沌，無沉淀現象。
�、谔峁┟颗a品的檢測報告。
冰凍類：
�、傩迈r、無毒、無味、不變質。
�、诮鈨龊蠖螜z查，目測質量。
豆制品類：
�、俨徊少徃籼斓�，變酸的事制品。
�、诘绞程煤罅⒓催M冰箱冰藏。
�、坌迈r、無毒、無味、不變質
4、以上主要食材須留樣保存，以便隨時提供給發包方檢測。
5、提供食物中毒的保險，盡最大努力降低雙方的風險。
突發事件的應急處理方案
在為公司服務過程中，可能會出現意想不到的狀況，例如：突發的停電、停水等各種現象。為此要提早準備，一旦發生，馬上啟動應急處理方案。
1、停電應急處理方案
根據停電時間早晚，有無通知狀況提供應對方案
�、�先通知：在得到通知后，米飯、菜提早制做，夏天風扇空調降溫處理；冬天用保溫箱加熱處理。
�、�臨時斷電：
A、離開餐時間尚早，有3個小時以上的制做時間的，從其它合作企業代加工，財時調配車輛及人員在其它代加工的關系企業待命，加工后第一時間趕往貴公司食堂。
B、離開餐時間不足3小時的，要明確來電時間，確定從各關系企業代加工無法在規定時間內完成的，用煮面條，水餃（不要電加工的應急灶臺加工）來趕做，對于不足5元餐費的標準，在次日的同一餐中加餐，確保員工的利益不受損失。
2、停水應急處理方案
根據停水時間的早晚，確定不同應急方案。
�、兕A先通知：在得到通知后的第一時間，組織調配車輛，水箱等設備，從其它渠道運送自來水。
�、谂R時斷水：
A、改變制做、加工烹飪方法，用水煮的菜可以改為爆炒，油炸等制作方法。
B、儲備一定的純凈水，馬上調用儲備水加工使用。
3、當出現各種異常事件后，和諧公司的總經理、主管第一時間到達，特事特辦�？梢圆挥嫺鞣N成本，確保餐廳的及時供餐。
服務承諾
1、開方式經營，接受各方監督，虛心聽取意見，不斷提高服務質量。
2、蔬菜等食品原料提供質量檢測報告，保證食物衛生、安全。
3、營養專家進行分析、食品搭配，保證營養素的攝入。
4、實施廚師管理8S準則和HACCP食品安全管理體系認證，每時每刻保持清潔衛生的工作，用餐環境。
5、豐的廚房管理專家進行指導管理,可使員工長期享受到高品質的膳食服務。
6、堅持貫徹實施廚房管理8S準則和HACCP食品安全管理體系認證，每時每刻保持清潔衛生的工作、用餐環境。
7、完善的制度、科學的管理、規范的作業程序、有效的監督系統、透過宣傳、訓練，讓每一位員工只能依特循標準作業，穩定產出。能夠保證我們的服務不斷超越客戶的期望。 |
